НРКмания

Пчелка, Guli, спасибо

У французов - именно так.

Нашла статью про израильские вина. В НРК их не употребляли, но мы же справочник для авторов, неправильно их фантазию одним виски ограничивать. Не возражаете?

Ой, а я не знала что Израиль вина производит Не возражаю!

_________________
Невозмутимость мудрецов - это всего лишь умение скрывать свои чувства в глубине сердца. Франсуа де Ларошфуко

Многие не знают, но те, кто пили, становятся поклонниками.
К перечисленным в статье фирмам я бы добавила "Александер", некотоые вина "Биньямина" и еще несколько виноделен-бутиков.

Вино Израиля

Что знают об Израильских винах?

Как правило, израильская продукция ассоциируется здесь или со сладкими сакраментальными винами, приобретаемыми местными и приезжими евреями по соображениям кашрута

На смену невыразительным или откровенно плохим винам пришли вина настоящего международного класса.

Можно смело сказать что у израильских вин есть собственное лицо и отличительные черты: как и большинство вин Нового Света они "агрессивны" и богаты танинами, но хорошо сбалансированы, в большинстве своем обладают ванильным, фруктовыми (чаще всего сливовым) и мятным тонами.

Что же произошло в израильском виноделии за последние годы? Чтобы понять это, надо немного прогрузиться в историю израильского виноделия.

Историю вина в Земле Израиля, конечно же, можно проследить с библейских времен. Тора и Талмуд, а также другие исторические и не очень источники полны оенологических реминисценций.
С приходом в Палестину арабов (7-й век) виноделие оказалось полностью под запретом.
С середины 19-го века находящееся в полном забвении израильское виноделие начинает возрождаться с появлением в жизни израильских поселений барона Эдмонда де Ротшильда.

Представитель богатейшей еврейской семьи Европы, чья фантастическая роль в создании государства Израиль часто замалчивалась, обладал двумя главными "увлечениями" - виноделием (его семье и сегодня принадлежат 2 из 5 самых высокочтимых винных хозяйств Франции, т.н. Гран Крю - "Шато Лафит" и "Мутон-Ротшильд" ) и Землей Израиля. Совершенно естественно, что главнейшей из своих многочисленных филантропических энтерприз в Святой Земле барон избрал виноделие, основав в 1882 и 1890 гг. соответственно в Ришон-ле-Ционе на прибрежной полосе и Зихрон-Якове на Кармеле винодельческий кооператив "Кармель Мизрахи".

Начало израильской винной революции.

Первые виноградники были посажены на Голанах в 1976-м, а в 1983-м новоиспеченная винодельня "Голанские высоты" выпустила на рынок свои первые вина, абсолютно шокировав местный винный рынок и полностью изменив лицо израильского виноделия.

"Голанские высоты" первыми в Израиле насадили классические французские (преимущественно бордоские) сорта Каберне Совийон, Мерло, Шардоне и т.д. История вин "Голанских высот" - история успеха с самого своего начала, причем не только в Израиле, но и за рубежом. Вина серий "Гамла", "Ярден" и " Кацрин" первыми из израильских вин неизменно занимали высочайшие места на всех международных винных конкурсах конца 80-х и начала 90-х (два первых места на Винэкспо в Венеции 1991). Этот успех подстегнул к развитию всю винодельческую промышленность Израиле.

Верхняя Галилея, Иерусалимские горы и даже Негев (в районе Араде) производят замечательный виноград уровня премиум, пригодный для качественного виноделия.

Помимо крупных виноделен в последние годы в Израиле развился феномен малогабаритных, но в большинстве своем очень качественных т.н. бутиковых виноделен. Бум бутиковых виноделен вывел на рынок производителей, пропагандирующих производство высококачественных вин с одного виноградника, выражающих особенности определенного терруара. Продаваемые на всех континентах израильские вина стали интересны как качественный продукт интересного винодельческого региона.

В Израиле регулярно проводятся винные фестивали и дегустации (включая весенний Фестиваль Вина в Музее Израиля), открылось большое количество винных бутиков, винных ресторанов и т.п.

«Голанские высоты» - и сегодня является флагманом израильской винной промышленности, единственной, кто может производить в Израиле вина с идеальным балансом цена - качество. Винодельня располагается в Кацрине на западе Голанских высот и пользуется виноградом Голан и Верхней Галилеи.. Сегодня на долю компании приходится 38% вина, экспортируемого Израилем. Для создания вина здесь объединились калифорнийская, австралийская и французская школы, французские сорта винограда и израильский турруар. Техническое оснащение виноградников достойно восхищения. Виноградники оборудованы сетью метеорологических станций, винодельня оснащена пневматическими прессами, компьютерной системой охлаждения бродильных чанов и т.д.

«Кастель» - возможно, первый (наряду с "Маргалит" основан в 1992) и наиболее солидный из израильских «бутиков» располагается в мошаве Рамат-Разиель в Иерусалимских горах, руководит им гениальный винодел-самоучка и ресторатор Эли Бен-Закен. Пользуется исключительно виноградом собственного производства в соответствии со строжайшими требованиями бордоских шато. Известнейший винный критик Хью Джонсон считает его ведущей израильской винодельней.

«Флам» - располагается в мошаве Гинатон в Шфеле, открыта в 1998 году. Хозяин и винодел Гилад Флам учился виноделию и работал в Тоскане и Австралии.

«Реканати» - крупнейшая из новых виноделен (основана в 2000 г.), руководит ею один из талантливейших израильских виноделов Льюис Паско, обучавшийся в Калифорнии, располагается в долине Хефер. У фирмы мощная финансовая поддержка семьи банкиров Реканати, одной из богатейших семей Израиля.

Ничем не уступают им также давно зарекомендовавшие себя серия "Резервд" фирмы "Тишби", солидная и крупная «Дальтон», сильные бутики «Амфора», «Маргалит», «Саслов», «Шато Галиль» и новые «Цора», «Ятир», "Ираон" (которое я лично считаю лучшим красным вином в Израиле) и "Базелет а-Голан".

Отголоски израильской винной революции достигли внимания крупнейших мировых винных экспертов и дистрибьюторов. Крупнейший американский оенолог и популяризатор вина Оз Кларк назвал израильские вина "восходящей звездой (The next big thing) винного мира", майский номер этого года крупнейшего винологического журнала "Decanter" посвящен израильскому вину, в московском издательстве Жигульского, специализирующемся на книгах об элитных спиртных напитках мира, вышла книга крупнейшего российского виноторговца Марка Кауфмана "Израильское вино" и т.д. Крупнейший израильский винный специалист Даниэль Рогов утверждает, что "...еще 10 лет назад в моем винном погребе не хранилось ни одного вина израильского производства, сейчас же около трети вин в моем погребе - израильские". Налицо и широкое признание мировых специалистов - золотые медали на выставках в Лондоне и Бордо, отдельное место в справочниках Хью Джонсона и World wine report.

Хаим Левицкий (с)

Французские сыры
Производство сыров - давняя традиция французов, но как изысканное блюдо сыр был признан только в конце прошлого столетия...
По французским обычаям, сыры подают после основного блюда перед десертом, и, вопреки советам диетологов, единодушно считающих, что сыр после мяса есть неполезно, в редком ресторане вам не предложат "корзину" или целую "повозку" сыров на выбор. Есть и отдельные рестораны, предлагающие дегустацию сотен сыров без какого-либо иного меню.
На бутерброды сыр французы используют редко, разве что плавленый, расфасованный в плоские квадратные ломтики в индивидуальной упаковке.
Твердые сорта в тертом виде используются в пицце, с макаронами. Маленькие кругляши среднетвердого козьего сыра разогревают, обжаривают и подают с салатом на закуску.
Оригинально используется сыр для так называемых "раклет" - специальным расплавленным горячим сыром поливают дымящуюся картошку со шкварками, сосисками, ветчиной, острыми маринованными огурчиками.
Точное число производимых во Франции сыров установить просто невозможно - этим занимается чуть ли не каждая крупная ферма. Генерал де Голль сказал однажды в сердцах:
"Как вы хотите управлять страной, где выпускается 350 сортов сыра!"
При этом существует, разумеется, устоявшееся, всемирно признанное разделение французских сыров на основные группы. Более 20 из них получили марку "АОС" - "контролируемое фиксированное название".
Камамбер
Лучшие камамберы поступают из Нормандии и Бретани - либо белые, либо золотистые под тонкой бархатистой корочкой. Камамбер считается лучше в "зрелом" состоянии.
Продается он обычно в круглых коробочках из тонкой фанеры и стружки. К семье камамберов относят великолепный "Бри" с ферм городов Мо и Мелуна. Ближайшим родственником "Бри" считается сыр "Куломье" с тонким миндальным привкусом. В Эльзасе с давних времен производится сыр "Мунстер", где он часто подается с отварным картофелем.
Рокфор
Среди так называемых "голубых" сыров, иначе говоря, сыров с благородной плесенью, Рокфор - самый знаменитый. Он созревает в глубоких погребах в чреве гор и скал. Близко к нему стоят такие сыры, как "Фурм д'Амбер", легко узнаваемый по его цилиндрической форме, "Голубой Бресс" из пастеризованного молока и "Голубой Корсиканский" из овечьего молока, а также различные голубые сыры из коровьего молока, производимые в Оверни, Савойе и Юра.
Козий сыр (шевр)
Более 100 разновидностей встречаются везде, где пасутся стада и пастухи сами готовят его часто для собственного питания. Молодые свежие сыры могут быть посыпаны черной угольной пылью или обернуты в зеленые листья. Созревшие, почти высохшие и затвердевшие носят следы серых, голубых и зеленых грибков. Ряд сыров выдерживается в маринаде или растительном масле. "Чистый шевр" - это сыр жирностью не менее 45 %. Самые знаменитые - "Валансэ", "Пулини-Сен-Пьер" и "Шавиньоль".
"Грюийер" или вареный сыр
Огромные "жернова" полутвердых, дырчатых внутри сыров типа "Грюийер", "Эмманталь", "Конте" или "Бофор" изготовляются путем нагревания сырной массы и отжимания воды.
Фактически отсюда происходит термин "сыроварение". Эти виды сыров долго хранятся и широко используются для приготовления различных блюд. Конкуренцию французскому "Грюийеру" составляет его знаменитый швейцарский собрат, изготовляемый в тех же Альпах вдоль франко-швейцарской границы.
Оригинальные сыры
Прежде всего "Пон-Левек" - нормандский сыр с сильным ореховым запахом, в характерной квадратной упаковке. "Реблошон" - круглый сыр высокой жирности, мягкий и нежный внутри под твердой желтой или розоватой корочкой. "Канталь", "Эдам", "Гауда", "Мимолет" - сыры голландского происхождения, часто в красной или желтой восковой оболочке.
Эти сыры изготовляются методом отжимания сырной массы, имеют приятный мягкий, солоноватый вкус. К этой категории относится и популярный во Франции "Бабибель".
Тайными связями вкусовых восприятий сыры соединяются с винами. Ценители того и другого знают, сколь важно найти их правильное сочетание и в конечном счете именно оно определяет успех дегустации, приятное завершение застолья перед десертом, марку ресторана и кулинарный уровень частного стола.

_________________
Настоящая осетинка никогда не опустит голову,но она всегда знает когда нужно опускать глаза...

ЛУЧШИЕ СОЧЕТАНИЯ:СЫРЫ И ВИНА

За столом вино идеально подходит к французскому сыру. Только не ошибитесь: каждому сыру - свое вино. Приведем несколько советов по подбору вина, способного выгодно оттенить вкус сыра, и наоборот.
Творожные сыры
Вкус и запах творожного сыра хорошо сочетается с легким сухим белым вином. Вино подается охлажденным. Из красных вин можно порекомендовать Бургундское (Bourgogne) или Турэн (Touraine). Для ароматизированных сыров лучше всего подойдет легкое красное вино типа Божоле (Beaujolais) или Пуату (Poitou).
Мягкие сыры
Сыры с белой корочкой сочетаются с мягкими винами с округлым вкусом. Для сыров с промытой корочкой подходят насыщенные вина с выраженным букетом. Подойдет и сухое белое вино.
Например: Beaujolais, Bordeaux, Bourgogne, Gewürztraminer.
Козьи сыры
Козьи сыры рекомендуется сопровождать винами, произведенными в том же регионе, что и сыр.
Предпочтение отдается белым винам, сухим или с фруктовым привкусом; можно подавать и розовое вино. Рекомендуемые вина: Alsace, Côtes de Provence.
Полутвердые сыры
Такие сыры удачно сочетаются с сухими белыми и розовыми, а также с легкими красными винами: Muscadet, Saumur Rosé d'Anjou, Macon blanc, Beaujolais.
Твердые сыры
С твердыми сырами можно подавать как белое, так и красное вино. Рекомендуем: Muscadet, Macon blanc или Côtes du Rhône.
Cыры с плесенью
Для этих сыров советуем плотные красные вина: Bourgogne, Pomerol; в качестве альтернативы попробуйте ликерные белые вина: Marsala, мускаты Sauternes, Jurançon.
Плавленые сыры
Сочетаются с легкими белыми или красными винами.

СЫРЫ И ХЛЕБ
Какой хлеб лучше подать к тому или иному сорту сыра, чтобы получить истинное удовольствие

Дегустация
Чтобы оценить вкус и качество самого сыра, его надо попробовать сначала без хлеба. А сочетание сыра и хлеба позволит вам открыть новые вкусовые качества сыра. К вашим сырам вы можете подать несколько различных видов хлеба.

Сочетания для гурманов
Хлеб с орехами: голубые сыры и сыры с привкусом лесного ореха, типа Комте, Грюйер и Абонданс.

Ржаной хлеб: голубые сыры, особенно Рокфор, одной из составляющих которого является плесень, образующаяся на ржаном хлебе. Интересно, что нежное сливочное масло делает сочетание хлеба и сыра еще более вкусным, благодаря контрасту соленых и несоленых жиров.

Лепешка с оливками: молодые козьи сыры для создания настроения из Прованса.
Дрожжевой хлеб: сыры типа Бри или Камамбера для пикантности

Деревенский хлеб: прессованные сыры с фруктовыми нотками типа Сюис, Эмменталь.
Хлеб грубого помола: твердые сыры с выраженным вкусом как Оссо-Ирати, пиренейский сыр из овечьего молока, который дегустируют с конфитюром из черной смородины… райское наслаждение!
Многозерновой хлеб: полутвердые сыры

Хлеб с сухофруктами: голубые сыры.

Сдобные булочки: сливочные, текучие сыры

Сервировка хлеба Любой хлеб, кроме багета, лучше подавать слегка обжаренным, нарезанным тонкими ломтиками.

_________________
Настоящая осетинка никогда не опустит голову,но она всегда знает когда нужно опускать глаза...

Французские вина
Вино знают все, и в то же время оно было и остается для большинства прекрасной и загадочной незнакомкой. Бытует представление, что оно старо как мир. Между тем технология его производства зародилась в Средиземноморье, в Древней Греции, "всего" пять тысяч лет назад.

Бахус в Древнем Риме и Дионис в Греции - самые известные божества - покровители чудесного напитка. Впрочем, историки утверждают, что греки, первые виноделы Европы, узнали секрет производства от египтян около 3000 лет до нашей эры. За 2000 лет до нашей эры знаменитый "кодекс Хаммурапи" установил в Вавилоне четкие правила винного производства и торговли. По свидетельству Горация, Клеопатра любила легкие белые сладкие вина с сильным букетом.

Что касается Франции, нынешней славой своих виноградников она обязана завоевателям-римлянам. Легионеры Цезаря не только громили франков, остготов и визиготов в первые века нашей эры - они принесли на территорию будущей Франции культуру вина и "заразили" снадобьем поверженные народы.

Однако ученики пошли дальше своих нелюбимых учителей. Будущие французы изобрели дубовые бочки для выдерживания и хранения вина, а также этажные посадки виноградников на разной высоте. После развала Римской империи эстафету виноделия приняли Папский престол, епископы и монахи. Затем, распознав благостные качества вин, к делу приобщились короли, графы, бароны и все, кто имел вокруг замков имения под солнцем.

В конце XIX века три четверти французских виноградников погибли от страшной эпидемии, и лозу восстанавливали с помощью Пастера на базе когда-то вывезенных в Америку сортов. Катастрофа привела к административному упорядочению винодельческих регионов, закреплению марок, систем контроля и торговли. Результат через столетие - лучшие вина мира!

Дегустация - замечательный элемент ритуала застолья "по-французски". Вино подается к столу в закрытом виде. Дегустирует его первым хозяин стола - именно он берет на себя право и ответственность одобрить или забраковать открытую бутылку. Со стороны гостей оспаривать вкус и решение хозяина не принято. Белые сухие и розовые вина подаются охлажденными до 10-12°, легкие красные вина - 13-15°, марочное Бургундское - 14-17°, марочное Бордо - 15-18°. Ни одно вино не способно сохранить свои качества при температуре выше 20°. Ликерные сорта - 6°, шампанское и шипучее - 7-8°.

Следующие районы во Франции производят марочные вина: Шампань, Мозель, Эльзас, Бургундия, Юра, Савойя, Луара, Рона, Прованс, Лангедок-Русильон, Корсика, Бордо.

Эльзас и Мозель.

Эльзасские и Мозельские - самые старые вина Франции. По некоторым данным, лозу сюда принесли с Кавказа кочевники-пастухи, проделавшие длинный путь по Дунаю и Рейну.

Здесь различают 8 "контролируемых", то есть депонированных и охраняемых законом марок:

Гевюрзтраминер - ароматное бархатистое белое вино из мелкого розового винограда;
Рислинг - сухое белое с фруктовым привкусом, культивируемое также в Германии и Италии;
Серое Пино (Эльзасский Токай) - его по ошибке считали родственником венгерского Токая;
Белое Пино и Оксерское Пино - легкие белые вина мягкого вкуса;
Черное Пино - производится из винограда того же сорта, что знаменитое Бургундское красное; Черное Пино бывает красным и розовым и подается к столу охлажденным;
Мускат розовый и белый - вино с натуральным сладковатым вкусом, одно из немногих, заслуживших название "Высокая Эльзасская марка";



Cильванер - в основе австрийская лоза, самая распространенная в Эльзасе (20% площадей);

Шассела - легкое белое вино, изготовляемое из сортов винограда, завезенных во Францию римлянами через Швейцарию.

Шампань
Название говорит само за себя, однако слава шампанских вин - феномен, не столь далекий от нас в историческом измерении. До XVII века на производившееся здесь вино сыпались в основном жалобы: оно "почему-то" бурлило, бунтовало, вспучивалось. И только бенедиктинский монах Дом Периньон (1643-1715 гг.) понял особую природу здешнего винограда, разработал процесс смешивания разных сортов, растворения и сохранения углекислого газа в жидкости, а не на ее поверхности. Помогли и англичане, придумавшие бутылки из толстого стекла, выдерживающие повышенное давление.

Производство шампанского строжайшим образом регламентировано. Под виноградный пресс единовременно отправляется 4000 кг винограда - не больше и не меньше. Первая выжимка должна наполнить точно 10 емкостей по 205 литров. Вторая - 2 емкости по 205 литров. Третья - одну емкость. Таким образом, из 4000 кг винограда разрешается получить 2665 литров вина.

В ходе первой стадии брожения будущего шампанского каждый винодел осуществляет лишь ему одному ведомые смешения сортов, что и определит в дальнейшем особый вкус каждой марки. А в зависимости от количества добавленного сахара шампанское получает характеристику "степени сухости".

Бургундия и Божоле
Департамент Кот д'Ор в Бургундии и земли, расположенные южнее вдоль берегов Соны, Роны и Луары - сокровищница знаменитых вин Франции. К ним следует добавить два виноградарских района: Шабли к северу и Божоле к югу. Выбор вина здесь не представляет особой сложности: достаточно заказать Шабли, если речь идет о белом вине, или
"Нюи-Сент-Жорж", "Романе-Конти", "Монтраше", "Мёрсо" или "Боун", если речь идет о красном. Высоко котируется белое "Маконнэ" (например, "Пуйи-Фюиссе"). Относительно простое, но легкое и ароматное вино - "Божоле". "Мулен-а-ван", "Жюльенас", "Сент-Амур", "Бруйи" - хорошо известные, недорогие, типично французские названия.

Кот дю Рон
Вина с берегов полноводной Роны. Поившие некогда крестоносцев, эти вина достигли апогея своего развития с переездом Папского престола в Авиньон в начале XIV века. Охотно подавали их к столу Людовика XIV, их восхваляли Доде, Гюго и Мистраль.

Всего на берегах Роны, в Провансе и на Корсике производится более трех десятков видов красного и розового и столько же видов белого вина. Здесь нет марок высшего мирового уровня, но при правильном выборе стол безусловно выиграет от разлитого в бокалы охлажденного розового и густо-красного, напоенного южным солнцем вина. Красное и белое "Эрмитаж", "Сент-Жозеф", "Шатонеф-дю-Пап"; розовое "Кот дю Ванту", "Кот дю Люберон", "Лирак" - лучшие марки этого района.

Долина Луары
Долина Луары, иначе именуемая "Долиной Королей", благодаря роскошным королевским замкам и угодьям, богатой истории и выдающимся личностям (Ронсар, Рабле, Леонардо да Винчи и др.), - один из традиционных регионов виноделия.

Местное производство отличается большим разнообразием - от белых, красных и розовых сухих и сладких вин до шипучих и бархатистых. Знаменитые во всем мире белые вина Центрального региона: "Сансер", "Пуйи-Фюме", "Рейи". Красные, розовые и белые марки высшей категории вокруг исторических замков Шинон, Амбуаз, Азе-ле-Ридо, Монлуи, Бургёй, Шеверни, Вувре. В сердце Турени находится виноградник Арбуа, воспетый Жаком Брелем. Район Анжу-Сомюр производит великолепные нежные вина "Анжу", "Каберне д'Анжу", "Каберне де Сомюр", "Каберне-Совиньон". Наконец, ближе всего к океанскому побережью расположены виноградники Нанта, дающие неподражаемые белые вина, особенно хорошо сочетающиеся с дарами моряи любой морской кухней: "Мюскаде" и "Мюскаде де Севр э Мэн".

Бордо
Репутация "Великого Бордо" сложилась едва ли не в XIX веке, под влиянием Наполеона III. В 1855 году была проведена первая и в основном поныне действующая классификация "Высших марок Медока". Наиболее известные красные вина: "Каберне-Совиньон", "Каберне Фран", "Мерло". Среди белых вин Франции и мира особо знамениты "Семильон", "Сотерн", "Совиньон" и "Мюскадель". Лучшими считаются "Шато Лафит-Ротшильд", "Шато Латур", "Шато Марго", "Шато Мутон-Ротшильд", "Шато О-Брион".

Особого упоминания заслуживает "золотое вино" "Сотерн". Получают его из перезрелого винограда районов Сотерн и Барсак. Охлажденное до 5-8°, оно прекрасно сочетается с гусиной печенкой, с белым мясом или рыбой, с характерными сырами такими, как рокфор. Однако благодаря своему сладкому, почти медовому, ликерному вкусу и богатому ароматическому букету "Сотерн" подходит и для аперитива, и для десерта. Высшая Первая марка "Сотерна" - "Шато д'Икем".

Особое место в ряду бордосских вин принадлежит бесчисленным виноградникам и маркам Сент-Эмильона. Шефы винных погребов лучших ресторанов предлагают его под мясо с кровью, дичь или птицу. Лучшие марки: "Шато Озон" и "Шато Шеваль-Блан".

Любопытно, что Орлеан обязан развитием своего уксусного производства тому, что провозимые через него бордосские вина не выдерживали длительной перевозки и скисали.

Юго-Запад Франции
Юго-западные регионы поставляют на внутренний и внешний рынок всемирно известные вина: "Бержерак" (красное, белое, розовое), "Монбазильяк" (белое бархатистое), "Кагор" (красное). "Кагор" настолько пришелся по вкусу Франциску I, что по его указанию лоза была пересажена в Фонтенбло и культивировалась почти до сегодняшних дней. "Гайяк", "Фронтоннэ", "Мадиран" несомненно прославились бы не меньше своих бордосских и бургундских конкурентов, если бы виноделы и коммерсанты Бордо не монополизировали до конца XVIII века торговлю морем с Голландией и Англией. Не будем забывать и Лангедок-Русильон, славу которому составляют марочные "Баниулс" и "Ривезалт".

В огромном "винном базаре" Франции порой трудно разобраться самим французам. Поэтому за столом не считается зазорным положиться на выбор шефа винного погреба, способного дать совет, исходя из меню и цены.

_________________
Настоящая осетинка никогда не опустит голову,но она всегда знает когда нужно опускать глаза...

Поклонникам А.Ю. Воропаева посвящается.

Фуа-гра́

Фуа-гра́ (фр. Foie gras — «жирная печень») — печень насильственно перекормленного гуся или утки. Как трюфели и чёрная икра, фуа-гра считается одним из самых изысканных деликатесов в мире, произошедших из французской кухни. Обладает нежным вкусом, не похожим на обычный вкус печени гуся или утки.
Птиц, предназначенных для фуа-гра, держат в маленьких клетках, чтобы они поменьше двигались, и систематически насильно кормят до предела возможности. Из-за этого печень птиц достигает 1 кг — 1,5 кг и более.
Пристрастием к гусиной печени славились еще древние египтяне. Добрую традицию переняли римляне, для которых гусиная печень стала настоящим деликатесом. Они откармливали птицу инжиром. С закатом империи правила откормки гусей почти забылись, и в средневековой Европе секретом отменной гусиной печени обладали только евреи: когда-то, во времена Исхода, они унесли его из Египта. Но со временем паштеты из печени научились делать во многих районах Эльзаса и юго-западной Франции. Очень любил это блюдо Людовик XV, но то, что сейчас называют фуа гра, особой популярностью стало пользоваться при Людовике XVI.

Формула классической фуа гра: «паштет из гусиной печени по-страсбургски в перигорских трюфелях».

Как есть?

Сейчас каждый уважающий себя ресторан во Франции просто обязан в совершенстве владеть хотя бы одним из рецептов приготовления фуа гра. Во всяком случае, без этого никто не может претендовать на «звездность». А дальше кто во что горазд: фуа гра под коньячным соусом, фуа гра с киви и виноградом, луком и апельсинами или яблоками, с карри и корицей. А также рагу или жаркое из фуа гра, салат с корейкой и фуа гра под соусом из дижонской горчицы. Не говоря уже о вариантах подобия фуа гра из печени утки, перепела, курицы, индюшки. Как бы ни фантазировали повара, все равно получается очень вкусно.

Вынув фуа гра из холодильника, ее нужно сразу нарезать на дольки толщиной до одного сантиметра. Чтобы дольки получились красивые и тонкие, нужно использовать нож без зубцов и ополаскивать его в теплой воде перед каждым надрезом. Через 15...20 минут можно подавать на стол. Желательно не сочетать фуа гра с хлебом, богатым привкусами и примесями: лучше выбрать простой хлеб; идеально подходит подобие французского багета или хлеб из печи. Не надо намазывать фуа гра на хлеб: достаточно просто положить небольшой кусок на мягкий ломтик.

Фуа гра непременно запивают вином. Богатство вкуса этого паштета позволяет выбрать любое вино, как красное, так и белое, но лучше не сочетать этот деликатес с молодыми и легкими винами. Вполне подойдет шампанское.

Виды Фуа-гра́

Фуа гра антир – целые доли печени в виде паштетной массы, приготовленные в материи (эльзасский вариант), в глиняной посуде, стеклянной таре или под вакуумом. Дорого и подается в особых случаях.
Фуа гра – спрессованные крупные доли фуа гра, приготовленные в стеклянной таре, коробке или под вакуумом. Тоже очень вкусно, но чуть дешевле.
Блок де фуа гра – состоит из множества мелких кусков фуа гра, в производстве которых могут «участвовать» до нескольких десятков птиц. Не то чтобы на каждый день, но все же...
Парфе из фуа гра – содержит до 75 процентов фуа гра, остальное – свиная или говяжья печень.
Паштеты и муссы из фуа гра – содержат до 50 процентов фуа гра, остальное – свиная или говяжья печень.
(с)

Культовый напиток жданофила

ВИСКИ
http://www.whisky.ru

На западе виски пользуется заслуженным уважением, из 40 самых популярных крепких напитков мира 19 – различные марки виски.
Хотя существует много стран-производителей виски, только три из них – Ирландия, Шотландия и США превратили обычное, можно сказать, дедовское производство в настоящее искусство. Прежде чем проявиться как самостоятельная нация, эти народы необычайно развили стиль и особенности этого напитка.

В 1830 году ирландец Энес Коффи довел до совершенства конструкцию перегонного аппарата, изобретенного ранее шотландцем Робертом Стейном, что позволило резко повысить производство виски, поставив его на промышленную основу.
С этого времени начинается подлинный расцвет напитка. Появились крупные фирмы-производители виски, получило распространение смешивание различных сортов и марок, что способствовало росту его популярности.

Он имеет характерные отличия благодаря различным методам приготовления, и часто достаточно произнести «single malt», «pure pot still» или «bourbon», чтобы понять, какой из стран принадлежит то или иное название.
История начала производства виски теряется в глубине веков. Постепенно виски стало настоящим «национальным» напитком Шотландии.
Сегодня, когда говорят о виски, его обычно делят на шотландский и «остальной» - ирландский, американский, канадский и даже японский. Виски – предмет национальной гордости шотландцев, кроме того, экспорт "скотча" приносит более 2 млн. фунтов стерлингов британской казне ежегодно. В английском языке даже существует два способа написания слова «виски»: «whisky» – обозначающее шотландский виски, скотч и «whiskey» - остальной виски.

Шотландский виски делят на «single malt» - односолодовое виски, продукт одной винокурни, сырьем для которого служит только ячменный солод и «pure malt» или «blended» - смешанное (купажированное) виски, смесь солодовых виски, приготовленных на разных винокурнях. Купажирование позволяет нейтрализовать иногда слишком тяжелый или резкий тон односолодовых составляющих и получить новые интересные комбинации вкуса.

Виски употребляют «straight» (непосредственно) с добавлением воды или содовой, или «on the rocks» (с кубиками льда). В любом виде его пьют из прозрачных стаканов цилиндрической формы с толстым дном, простота и элегантность которых подчеркивают достоинства самого напитка. Любители используют небольшие стаканы, если пьют виски «straight», и более вместительные, когда разбавляют другими жидкостями («on the rocks»). Чтобы получить максимальное удовольствие от «single malt» рекомендуется пить его без добавления чего бы то ни было. Но все же лучшее во всех виски это то, что люди любят их такими, какие они есть.
(с)

Культовый напиток жданофила

ВИСКИ (Продолжение) - 2

http://www.whisky.ru


Солодовый виски

http://www.whisky.ru/news/info.htm?idp=3&idk=3&idref=4

Aberlour Single Malt – единственный среди солодовых виски, отмеченный пятью золотыми медалями IWSC.

Отличительной чертой Ardbeg Single Islay Malt является сбалансированность привкуса торфа и других компонентов

Ardmore . Характер этого односолодового виски достаточно часто встречается среди блендов Teacher. Винокурня находится на самой окраине региона Спейсайд, между рекой Боджи, лесом Клэшиндэрох и горным массивом Грэмпиен.

Продолжение следует...

Культовый напиток жданофила

ВИСКИ (Продолжение) - 3


Мировой рекорд стоимости виски

В сентябре 2007 года в Великобритании установили мировой рекорд по стоимости бутылки виски. На аукционе была выставлена бутылка виски "Боморе", разлитое на шотландском острове Айли в 1850 году. Почти 160 лет, это возраст почтенный. Поэтому за виски-патриарха раззвязалась не шуточная борьба. В конце-концов, бутылка, при начальной цене в 15000 фунтов стерлингов, ушла за 29 тысяч 400 фунтов стерлингов (около 60 тысяч долларов США). Покупатель "не открыл своего лица" - покупка была совершена анонимным покупателем, который вел торги по телефону. (с)

Культовый напиток жданофила

ВИСКИ (Продолжение) - 4 (с)

Glenfiddich —
самый популярный односолодовый виски во всем мире.

Где бы Вы не пили чудесный односолодовый виски Glenfiddich, что в переводе с гальского означает "долина серн", помните, что произведен он был в маленьком городке в горном районе Шотландии и рецепт насчитывает уже более сотни лет. Завод значительно вырос, но в технологию производства не было внесено ни одного изменения. Виски по-прежнему производится в той же самой местности и с использованием тех же самых компонентов, что и во времена Гранта. Винокурня имеет собственную линию разлива по бутылкам.

Glenfiddich Special 12 years OF
Разлив: OF Выдержка: 12y.
Это наиболее известная и популярная марка односолодового виски во всем мире. Производство именно этого виски было начато на заводе в 1887 году. Несет в себе травяные, солодовые и фруктовые ароматические нюансы (груши и айвы).

Glenfiddich Solera 15 years OF
Крепость: 40% Объем: 0,7L. Разлив: OF Выдержка: 15y.
Для производства этого виски мастер выбирает самые лучшие бочки (из под хереса, бурбона, а также новые буковые бочки из европейской древесины), все это гарантирует гладкость вкуса и прекрасный аромат Solera. Секрет производства состоит в особой технологии Glenfiddish Solera System. Сердце этой системы – огромная дубовая бочка ручной работы - The Glenfiddich Solera Vat. Она содержит виски из трех различных видов бочек и поддерживается всегда наполненной ровно на половину. Перед разливом в бутылки виски еще выдерживается в небольших бочках, называемых Solera Tuns. Solera богата и великолепно сбалансированна, с явно осязаемыми ароматами солода, муската и абрикоса.

Glenfiddich Ancient 18 years OF
Разлив: OF Выдержка: 18y.
Виски, созданное для настоящего ценителя. Гордость мастера завода.
Вкус этого виски происходит от созревания в особых бочках из-под хереса (Oloroso sherry casks) и традиционных бочках из-под бурбона. От хереса виски получает запах леса, традиционные же бочки придают ему отличительный дубовый привкус. Выдержка виски происходит в течение 18 лет в складах с толстыми каменными стенами и низкими потолками, идеально подходящими для создания самого высококачественного односолодового виски Шотландии. В Ancient явный перевес фруктовых ароматов (персик, груша) и пряностей.

Glenfiddich Millennium 21 years OF
Разлив: OF Выдержка: 21y.
Это виски было произведено специально к 2000 году. 21 год назад на заводе было оставлено самое лучшее односолодовое виски, в 2000 году разлито в бутылки и выпущено небольшой партией. Аромат богат и полон, чувствуется херес, дуб и сильный запах меда. Послевкусие длительное, теплое и нежное.

Glenfiddich 30 years OF
Крепость: 40% Объем: 0,7L. Разлив: OF Выдержка: 30y.
Роскошное шотландское односолодовое виски. Это чистое удовольствие, идеально подходит для проведения вечера с близкими друзьями. Обладает очень точно сбалансированным ароматом, в котором переплетается запах дуба, хереса и леса. Вкус сложен, чувствуется лес и цветы, сладок. Послевкусие очень длительное сладкое и теплое. Награждено золотой медалью в 2000 году.


Glenfiddich Vintage OF
Разлив: OF Год: 1968
Это редкое виски было разлито в бутылки из одной бочки №13142 в 1968 году. Бочка была лично выбрана мастером завода, благодаря уникальному качеству и совершенному балансу виски. Марка доступна только непосредственно в магазине завода Glenfiddish. Обладает неподражаемой глубиной аромата. Сначала чувствуется запах леса, который позже уступает место запаху фруктов. Подлинный вкус односолодового виски. Немного пряный, фруктовый. В деревянной коробке

(Продолжение следует...)

Культовый напиток жданофила

ВИСКИ (Продолжение) - 5 (с)

Шотландский виски выдерживается:
Стандартный - 3 года,
солодовые виски выдерживают от пяти до двадцати лет и более.
Распространенные сроки выдержки 10—12 лет для оригинальных сортов и 21 год для эксклюзивных или коллекционных сортов.
Редкие сорта виски выдерживаются 30—50 лет.

Ирландский виски обычно выдерживается 5 лет,
канадский - не менее 6 лет.

(Продолжение будет...)

Культовый напиток жданофила

ВИСКИ (Продолжение) - 6 (с)

Купажированный виски

Шотландский виски Jonnie Walker

Black Label приготовлено из смеси более чем 40 различных сортов виски и выдержано 12 лет. Виски Jonnie Walker Black Label обладает глубоким, мягким и насыщенным вкусом. Аромат виски выразительный и свежий с запахом ванили, виски красновато-золотистого цвета.
Купажи категории DE Luxe, созданы в 1909 году и на сегодняшний день это самое популярное шотландский виски в мире. Виски Jonnie Walker Black Label рекомендуют в чистом виде, со льдом, с содовой или в коктейлях.
Виски Jonnie Walker Black Label более крепкий и жгучий, чем Red Label. Виски маслянистый и роскошный, обладает дымно-медовым ароматом с оттенками яблока, послевкусие с оттенками дымного торфа и изюма.
Johnnie Walker Green Label впервые был изготовлен в регионе Highlands, из сырья, которым изобилует этот край - кристально чистая вода и солодовый ячмень, высушенный над горящим торфом.
Johnnie Walker Green Label состоит только из самых лучших сортов солодового виски. Каждый выдерживается по крайне мере 15 лет и выбирается только после проведения экспертной проверки и оценки того, насколько сбалансировано влияние дерева на каждый сорт. Полученный солодовый виски отличается характером, возникающим в результате превосходного соединения букетов.

Johnnie Walker Blue Label / Марка была создана ведущим мастером-купажистом компании в стиле, который был выработан еще самим Джоном Уокером и его сыном Александром. Марку отличает уникальный, богатый аромат крепкого напитка, напоминающего характер традиционного виски, купажированного в девятнадцатом веке Джоном Уокером. Для купажирования "Джонни Уокер Блу Лейбл" используются исключительные сорта виски, обладающие мощным, неповторимым ароматом. Он изготавливается из самых редких и наиболее дорогих сортов виски.


(Продолжение следует...)

Культовый напиток жданофила

ВИСКИ (Продолжение) - 7 (с)

Купажированный виски

Ballantines Сегодня Ballantines считается одной из лучших марок в Европе и занимает третье место общемирового рынка виски.

Bell’s
К 1970 году Bell’s стала ведущей маркой Шотландии, десятилетием позже – ведущей маркой во всей Великобритании. Эту позицию Bell’s до сих пор успешно удерживает.

Buchanan’s - a vision of taste and excellence
Наиболее распространенной и широко известной маркой сегодня является Buchannon’s Black&White. Для ценителей предлагается Buchannan’s De Luxe и Special Reserve

Catto’s - rare old scotch
Все началось с небольшого портового магазина Джеймса Катто. Основным направлением развития компании был и остается экспорт виски. Это все тот же виски что и 130 лет назад, незабываемый Сatto’s

Famous Grouse
Компания Matthew Gloag & Son была основана в 1800 году. Сегодня история этого виски насчитывает уже шесть поколений. Качество было, есть и остается непревзойденно отличным, таким, чтобы основатель компании Мютью Глоаг мог бы им гордиться.

Isle of Skye
Название это виски получило от острова Skye – одного из наиболее известных островов Шотландии. Isly of Skye обладает неподражаемой сложностью и глубиной вкуса, это подлинное виски класса люкс.

Teacher`s
Основной особенностью виски Highland Cream, отличающей его от любого другого является высокое, до 45%, содержание односолодовых компонентов. Два основных – Glendronach и Ardmore.

(Продолжение будет...)

Культовый напиток жданофила

ВИСКИ (Продолжение) - 8 (с)

Купажированный виски

Chivas Regal – вне конкуренции
Chivas Regal - premium scotch whisky
Сегодня Chivas Regal считается эталоном качества смешанного шотландского виски. Каждый его из односолодовых компонентов придает свои собственные уникальные характеристики результирующей смеси.Chivas Regal – вне конкуренции/ Старение и вызревание этого виски в течение 12 лет в дубовых бочках придает ему заключительный аромат и неповторимую гладкость.
Вот что говорит один из ведущих смесителей (Master Blender), Колин Скотт (Colin Scott):
«Хороший специалист знает все о тех односолодовых виски, которые он использует. Они столь же уникальны, как люди. Некоторые тонкие, другие потолще. Задача состоит в том, чтобы приготовить смесь наиболее высокого возможного качества, которая должна оставаться таковой из года в год.
Я бы описал Chivas Regal как гладкий, богатый сладким, полный, с длинным, долго длящимся дымным привкусом. Premium Scotch whisky.»

(Продолжение будет...)

Культовый напиток жданофила

ВИСКИ (Продолжение) - 9 (с)

Солодовый виски - продолжение
http://www.whisky.ru/news/info.htm?idp=3&idk=3&idref=4


Только на Bowmore и Balvenie сохранен ручной процесс: ячмень при сушке, как и сотни лет назад, переворачивается вручную деревянными лопатами.
Bunnahabhain - Westering Home - Single malt .
Caol Ila
Cragganmore - Single malt
Dalwhinnie
Glen Grant - сорт с небольшой выдержкой.
Glen Ord -
Glenfarclas
Glengoyne
Glenkinchie
Glenlivet
Glenmorangie

(Продолжение будет...)

Культовый напиток жданофила

ВИСКИ (Продолжение) - 10 (с) - Юбилейное

Пора что ли конкурс открыть на любимую марку ЖАПа ???... :shock:

Солодовый виски - продолжение 2
http://www.whisky.ru/news/info.htm?idp=3&idk=3&idref=4

Highland Park
Lagavulin - Это виски можно любить, либо ненавидеть. Третьего не дано.
Laphroaig - многим дегустаторам он кажется скорее лекарственным и напоминает о йоде и микстуре для кашля.
Macallan - входит в пятерку самых потребляемых односолодовых виски в мире. Особенностью Macallan является использование лишь одного сорта ячменя – исключительно Golden Promise.
Oban
Springbank
Talisker

(Продолжение будет...)

За Катеньку и всех участниц нашего Форума!

Шампанское



Настоящее шампанское изготавливается только в винодельческой провинции Шампань в бассейне рек Сены и Марны на северо-востоке Франции.
Во Франции для шампанского считают пригодными лишь три сорта винограда: Пино черный, Пино менье, Шардонне. В других странах шампанское делают из местных сортов, подходящих для этой цели.

Ждите продолжения...

Шампанское - Продолжение 1

Типы Шампанского:
Содержание спирта в шампанском - 11-12 % оборотов. Нормы содержания сахара (в граммах на 100 мм.) для различных типов шампанского в России и Франции отличаются. Французское шампанское:
экстра брют - 0;
брют - 0,3-1,5; сухое - 2,5-5;
полусухое - 5-8;
сладкое - 8,5-12.
(Российское "шампанское": брют - 0-0,3; самое сухое - 0,8; сухое - 2-3; полусухое - 4-5; полусладкое - 6-9; сладкое - 8,5-10.)
Углекислота в шампанском не только улучшает вкус. Пузырьки и образующиеся при их разрыве мелкие капли усиливают испарение ароматических веществ шампанского. Пузырьки должны развиваться от центра дна бокала фонтанообразно и образовывать у стенки поясок, который удерживается несколько часов, у хорошего шампанского пузырьки должны быть мелкие.
(с)


Скоро вернусь...

Шампанское - Продолжение 2

Маркировка французского шампанского.

- Обязательно слово Champagne;
- Название вина и фирмы, регистрационный номер фирмы;
- N.M. - производители, продающие вино через свою торговую сеть;
- M.A. - только реализаторы;
- R.M. - мелкие производители вина с отдельных участков;
- C.M. - небольшие кооперативы;
- Слово Cuvee означает, что шампанское из лучшего виноградного сока, первым выходящего из-под пресса после одного первоначального нажатия;
- Taille - вторая порция сусла после самотека;
- Millesime - из винограда урожая одного года;
- Brut Reserve - ассамбляж лучших сортов;
- Collection - коллекционное, тираж ограничен;
- Grand Crus - с лучших виноградников Шампани;
- Premier Crus - с виноградников, вторых по качеству;
- R.D. (recemment degorge) - освобождено от осадка непосредственно перед продажей.
(с)
Продолжение следует...