НРКмания
http://nrkmania.ru/

Кулинарный техникум
http://nrkmania.ru/topic195.html		 Страница 27 из 76
Автор:  Shurochka [ 21 дек 2007, 00:40 ]
Заголовок сообщения: 
Я-любимая писал(а):
А я не умею креветки готовить!

А я их и не готовлю... Просто бросаю в кипяток... а потом вынимаю... Мне итак вкусно! :-P
Автор:  Я-любимая [ 21 дек 2007, 10:50 ]
Заголовок сообщения: 
А сколько они там вариться будут?
Автор:  Shurochka [ 21 дек 2007, 12:42 ]
Заголовок сообщения: 
Пока не оттают, чтобы чистить можно было... или дать закипеть и вынуть.
Некоторые ещё кипяток в который собираются креветки кинуть добавляют соль и специи (лаврушка, несколько горошин перца, и тыды по вкусу), тогда их нужно пару минут проварить (после закипания).
Автор:  Я-любимая [ 21 дек 2007, 13:55 ]
Заголовок сообщения: 
Спасибо! :friends:
Автор:  Antonella [ 21 дек 2007, 16:51 ]
Заголовок сообщения: 
Решила поделиться своими рецептами, очень просты в приготовлении:

Салат "Генеральский"

Ингредиенты: редька обычная, не черная; отварной картофель, лук репчатый, морковь, яблоки, майонез.
Выкладывается слоями:
1 слой - релька соломкой или на крупной терке,
2 слой - картофель потертый, можно конечно порезать, но потертый нежнее.
3 слой - репчатый лук мелко нарезать и посолить
4 слой морковь потереть на мелкой терке
5 слой - яблоки
все слои смазать майонезом, яблоки тоже
украшаю потертой морковкой. Если использовать соевый майонез, можно употреблять в пост.

Салат для любителей цветной капусты:

цветную капусту разобрать на мелкие соцветия на 5 минут опустить в кипящую подсоленную воду.
морковь порезать соломкой и обжарить в постном масле
добавить зеленый горошек.
все.
специи по вкусу, для остроты можно выдавить чеснок.

Салат из свежей капусты:

капусту пошинковать, посолить
свежий огурец мелко порезать соломкой
укроп, зеленый лук порезать
любой сыр порезать кубиками
добавить сухарики,
все перемешать с майонезом.
не советую долго выдерживать - сухарики размякнут.
Автор:  Ворона [ 21 дек 2007, 17:29 ]
Заголовок сообщения: 
Shurochka писал(а):
Ворона
Похлёбкин - это для ресторана или для домашнего приготовления в небольшом количестве!
А я хочу как в общепите - в большом глубоком протвине и чтобы снизу мокрый, а сверху с корочкой!!!
_________________



Похлебкин конечно для дома.
Как готовят в общепите в больших количествах не знаю. Но думаю , что все тоже самое , только яиц надо взять штук 30-40 , тоже взбить отдельно желтки и белки , а мокрым он получится , если жидкости и масла добавить чуть побольше .
А в вообще- то в Интернете можно поискать технологические карты приготовления блюд в общепите. Сборник таких карт есть , я его видела. Но омлет в тот момент никого не заинтересовал :grin:
Автор:  Shurochka [ 21 дек 2007, 17:54 ]
Заголовок сообщения: 
Ворона, вот хотелось бы всё-таки строго по рецептуре... (и хде обитают эти технологические карты?) А то уже наэкспериментировалась выше крыше, с сотню яиц извела, наверное!
Автор:  Shurochka [ 21 дек 2007, 17:57 ]
Заголовок сообщения: 
Antonella писал(а):
Салат из свежей капусты:

А я вот его по-другому делаю...

Капуста, яблоки, репчатый лук (немного), майонез, зелень.
Должен настояться в холодильнике, но я обычно сразу съедаю :oops:
Автор:  Ворона [ 21 дек 2007, 17:59 ]
Заголовок сообщения: 
Шурочка , ну ты меня загрузила :grin:

Встретился все тот же Похлебкин


"Сделайте такой опыт. Возьмите большую фаянсовую или фарфоровую чашку (в крайнем случае - эмалированную) полусферической формы, а еще лучше, если есть, пиалу. В глубокую тарелку влейте свежее яйцо. Взбейте его вилкой, ножом, ложкой или специальным металлическим венчиком, долейте затем полстакана молока, еще раз взбейте, всыпьте измельченную небольшую луковицу (можно пропустить ее через мясорубку), посолите, поперчите красным перцем, добавьте мелконарезанную дольку (зубчик) чеснока, еще раз хорошенько перемешайте, перелейте смесь в пиалу (ее можно предварительно слегка обмазать сливочным маслом изнутри) и поставьте ее в предварительно подготовленную низкую широкую кастрюлю с кипящей водой. Вода должна быть налита так, чтобы на сантиметра два она не доходила до краев пиалы. Кастрюлю поставьте на сильный огонь и следите за тем, как ведет себя ваша яичная смесь. Когда она станет застывать у краев, осторожно отодвигайте свернувшиеся, загустевшие куски и давайте доступ к горячим краям чашки жидким фракциям яичной смеси. Минут через 7- 10 смесь загустеет почти во всей чашке. Осторожно перемешайте ее, дайте прогреться для равномерного загустения (это можно будет определить по цвету), затем выньте пиалу из кастрюли, посыпьте ваше блюдо укропом, если это лето или смажьте томатной пастой, если это осень, и горчицей, если это зима, и попробуйте.
Получился омлет, но не плоский, а толстый, высокий, и не жареный, а словно бы вареный, воздушный, но в то же время не водянистый, а плотноватый, с приятной бархатной консистенцией и с совершенно своеобразым вкусом, не напоминающим ни жареное, ни вареное яйцо. Такой омлет с удовольствием и с пользой едят маленькие дети. Его лучше усваивают и переваривают больные люди, он оказывается приятной вкусовой неожиданностью для здоровых людей, которым порядком приелись обычные яичницы и крутые яйца. Такая варка называется водяной баней, ибо вода окружает пиалу с яичной смесью, словно человека в ванне."
Автор:  Shurochka [ 21 дек 2007, 18:04 ]
Заголовок сообщения: 
Ворона
Гыыы, вот так делает омлет моя восьмилетняя дочь в микроволновке (правда без водяной бани, но смысл и результат тот же), так как я её пока боюсь к газовой плите подпускать.

Но это всё равно не то!
Ворона писал(а):
а словно бы вареный, воздушный, но в то же время не водянистый, а плотноватый, с приятной бархатной консистенцией и с совершенно своеобразым вкусом, не напоминающим ни жареное, ни вареное яйцо.

А наш с Алексой омлет наоборот, достаточно плотный и упругий. И не оседает в холодном виде. Вот. :P
Автор:  Я-любимая [ 21 дек 2007, 18:22 ]
Заголовок сообщения: 
Shurochka писал(а):
Капуста, яблоки, репчатый лук (немного), майонез, зелень.


А я без лука и майонеза. Иногда яблочко добавляю, а иногда уксус.
Автор:  Фама [ 21 дек 2007, 18:40 ]
Заголовок сообщения: 
Shurochka писал(а):
А наш с Алексой омлет наоборот, достаточно плотный и упругий. И не оседает в холодном виде. Вот.

Слыхала,что в общепите омлет готовили не из яиц, а из меланжа - яичного порошка. Но за достоверность не поручусь - не работала в общепите. :grin:
Автор:  Shurochka [ 21 дек 2007, 18:57 ]
Заголовок сообщения: 
luci писал(а):
Слыхала,что в общепите омлет готовили не из яиц, а из меланжа - яичного порошка. Но за достоверность не поручусь - не работала в общепите.

Вот где он, тот повар общепита, что раскроет страшную тайну омлета? :evil:
Автор:  Ворона [ 21 дек 2007, 19:13 ]
Заголовок сообщения: 
Шурочка , ты меня доконала :LoL:




А вот и обещанный ностальгический омлет из первоисточника!!!

Пропорция:
1 яйцо или 40 г меланжа
15 г молока или воды
0,5 г соли
3 г масла или маргарина

Смешать яйца с молоком, добавить соль. При этом для заведений 2 и 3 класса предлагается делать 2 яйца на порцию, для заведений 1 класса - 3 яйца.
Прошу заметить - там не написано ВЗБИТЬ! просто смешать
Вылить будущий омлет в жаропрочную форму смазанную жиром, такого размера, чтобы слой был высотой 2,5-3 см (вот и секрет его толщины).
Выпекать в жарочном шкафу (то бишь в духовке), разогретом до 180-200 оС 8-10 минут.

От себя: думаю, чтоб корка сверху не подгорала - минуты через 3-4 закрыть все это дело фольгой.
Ну да вы и сами умные - и без меня догадаетесь
И, учитывая опыт работы в столовке, - яиц можно положить меньше, а воды больше

Меланж , что то типа яичной сгущенки , смесь белков и желтков :Yahoo!:
Автор:  Shurochka [ 21 дек 2007, 19:16 ]
Заголовок сообщения: 
Ворона писал(а):
Меланж , что то тита яичной сгущенки , смесь белков ижелтков

А я думала, что он в порошке... :unknown:

Спасибо, вот щас пойду, куплю очередной десяок яиц и попробую приготовить!!!

Зы:
Цитата:
Смешать яйца с молоком, добавить соль. При этом для заведений 2 и 3 класса предлагается делать 2 яйца на порцию, для заведений 1 класса - 3 яйца.
Прошу заметить - там не написано ВЗБИТЬ! просто смешать

Мне кажется это потому, что готовят сразу из ооочень большого количества яиц и взбить все сразу даже в столовских условиях проблематично...
Автор:  Фама [ 21 дек 2007, 19:18 ]
Заголовок сообщения: 
Shurochka писал(а):
А я думала, что он в порошке...

Я тоже. :grin:
Автор:  Ворона [ 21 дек 2007, 19:31 ]
Заголовок сообщения: 
Ждем отчета с фотографией :Yahoo!:
Автор:  Shurochka [ 21 дек 2007, 21:57 ]
Заголовок сообщения: 
:Yahoo!: :Yahoo!: :Yahoo!: :dance: :dance: :dance:
Автор:  Shurochka [ 21 дек 2007, 22:08 ]
Заголовок сообщения: 
Эмоции выплеснула, теперь отчитываюсь :wink:

Значит так, чтобы получился "омлет моего детства"
1) Яйца с молоком НЕ ВЗБИВАТЬ, а тщательно ПЕРЕМЕШАТЬ.
2) ВНИМАНИЕ! нужна следующая конструкция: ёмкость с водой (я кипяток налила из чайника в кастрюлю из нержавейки), сверху закрыть чем-нибудь достаточно плотно (у меня была сковородка, но подойдёт и крышка, если её можно запихивать в духовку), сверху поставить форму (или сковородку, или любую другую достаточно глубокую посудину, смазанную маслом) с яично-молочной смесью.
3) я выпекала минут 35 наверное, можно было и чуть подольше подержать, чтобы корочка стала поплотнее, НО всё получилось СУПЕР!!!
правда яиц было мало, всего 4, но ужасно вкусно! :good:

ЗЫ: сфотографировать не получилось, цифровика под рукой нет...
Автор:  Alexa [ 21 дек 2007, 22:23 ]
Заголовок сообщения: 
Ну вот вы шо? хотите сказать, что все дело в том, что это не взбивается а перемешивается????????????? :shock:
Не, Шуруп, я канеш тебе верю!!!!! И завтра ж устрою паровую баню и таки попробую состряпат сие чудо детства!!! :unknown:
Страница 27 из 76 Часовой пояс: UTC + 4 часа
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
http://www.phpbb.com/